Uma busca mundial pelo melhor bife de carne bovina que inclui entrevistas com chefs, fazendeiros, açougueiros e outros especialistas sobre a qualidade das carnes, esse é o tema do documentário francês “Steak (R)evolution” lançado no ano de 2014. E foi ao assistir esse filme numa plataforma de streaming, que o célebre engenheiro agrônomo brasileiro Roberto Barcellos começou a pensar em produzir um lote especial de carne de boi velho no Brasil.
De acordo com Barcellos, o boi 888 é fruto de uma pecuária inviável devido à difícil rentabilidade de um animal desse porte, no entanto, é uma realidade em algumas fazendas mais tradicionais, o que gera essa grande oportunidade.
Para se chegar no ponto do boi 888 duas exigências foram fundamentais, a primeira é a alimentação especial que incluiu silagem de milho, sorgo, farelo de soja, minerais e vitaminas. A segunda é a exigência genética já que precisa ser gado taurino, ou ter acima de 62,5% de taurino, pra ter o grande benefício do dry aged, já que raças zebuínas como nelore, por exemplo, tem menor eficiência de maturação em razão de um processo enzimático diferente. Desses animais produzidos para serem a carne ideal, um lote limitado com apenas 10m bois que são produzidos apenas com essa finalidade, uma parte vai para o restaurante especializado em churrasco, na zona sul da capital paulista, o Quintal do deBetti. Segundo Rogério Betti, proprietário da casa e açougueiro profissional, ele maturou mais de 500 kg dessa produção especial por mais de 60 dias. A diferença do tamanho do animal já se percebe nas peças, um asado de tira (corte transversal da costela), por exemplo, chega a 7 cm de largura, aproximadamente o dobro do tradicional, de animal jovem com cerca de dois anos.
Você talvez pode estar confundindo com o Boi 777, mas suas duas linhas completamente diferente, inclusive Barcellos confessa que a alusão é uma brincadeira. Enquanto seu boi 888 é: 8 anos ( ou 8 dentes, quanto mais velho melhor), 800 kg e 8% de marmoreio. O Boi 777 é um conceito desenvolvido por pesquisadores da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). A fórmula para “construir” o boi consiste em engordar 7@ na desmama, 7@ na recria, 7@ na engorda e abater com 21@ até os 24 meses, aumentando em até 30% o lucro do produtor.
Barcellos é uma das grandes referências brasileiras do churrasco, recentemente ele falou sobre a ‘explosão de sabor’ da raça Curraleiro Pé-Duro. O engenheiro agrônomo, com mais de 25 anos de experiência e dedicação no mundo da carne de qualidade, divulgou algumas fotos do marmoreio de um resgate genético que uma fazenda está fazendo da raça Curraleiro Pé-Duro em Goiás.
